La precottura sottovuoto a bassa temperatura. Cuocere in piccoli pezzi, abbattere e conservare per finire un piatto in 5 minuti

Allan Bay

La precottura sottovuoto a bassa temperatura. Cuocere in piccoli pezzi, abbattere e conservare per finire un piatto in 5 minuti
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PREZZO: LIBRO GRATUITO
DATA 12/10/2019
AUTORE Allan Bay
ISBN 9788832143003
DIMENSIONE DEL FILE 3,75 MB
FORMATO PDF EPUB FB2 TXT
LINGUA ITALIANO

Descrizione libro

La CBT, la cottura a bassa temperatura, si è rivelata, in questi anni, una straordinaria tecnica di cucina dagli innumerevoli vantaggi. Si è però anche differenziata nel tempo e per questo Italian Gourmet torna a parlarne, con la curatela di Allan Bay, la tecnica e le ricette di Alberto Citterio, dedicando un volume alle piccole pezzature, per un pratico e veloce assemblaggio finale dei piatti. Il nuovo volume di Alberto Citterio applica la cottura sottovuoto a bassa temperatura alle piccole pezzature: in sostanza, tutti gli ingredienti (carni, pesci, verdure, frutti, legumi etc.), possono essere cotti separatamente in formato piccolo, da fricassea, da spezzatino, quindi abbattuti e conservati. Al momento del servizio, potranno essere semplicemente tolti dalle buste e finiti rapidamente di cuocere, per pochi minuti, mescolandoli magari a prodotti freschi da breve cottura. Il volume, oltre a circa 200 indicazioni di temperature di cottura e tempi per ingredienti tagliati in piccoli pezzi, propone poi 450 ricette, tutte pronte in 5 minuti. Le dosi sono state pensate per 1 persona: in linea di massima, l'ingrediente dominante pesa, da cotto, g 100 quindi si tratta di secondi piatti non troppo ricchi. Di fatto, se si vuole proporli come piatti forti, basterà aumentare un po' le dosi, mentre, se lo si vuole proporre come antipasto, sarà sufficiente diminuire un po' le dosi. Le paste citate sono poche, ma di fatto quasi tutti i piatti, in dosi ridotte, possono diventare sughi per pasta, riso, polenta, gnocchi, patate etc. Di ispirazione è stata, naturalmente, la tradizione italiana rivisitata ma sono presenti ricette appartenenti alle più diverse culture e anche fusion - tra le più amate. Il lettore troverà quindi una gran mole di ricette in ordine sparso, idealmente riconoscibili le grandi sezioni di manzo & vitello, maiale, pollo e tacchino, anatra, oca, quaglie e piccioni, coniglio, agnello, cacciagione, rane & lumache, pesce, molluschi e crostacei, verdure.

SPECIFICHE

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...e di medio spessore richiederà una cottura a una temperatura di 55° per circa 2,5 - 4 ore, un taglio più grande o più fibroso necessiterà di temperature superiori, -almeno 60°- da prolungare anche per 24 -72 ore, mentre per un trancio di pesce basteranno 15 minuti a 61°C ... Cottura sottovuoto a bassa temperatura: che cos'è? - Monclick ... . Tradizionale/Arrosto Sottovuoto MEZZO DI COTTURA Forno convenzionale Bagno termostatato TEMPERATURA PRODOTTO 18°C 18°C TEMPERATURA DI COTTURA 180°C 70°C TEMPO DI COTTURA 1h. 15 min. 1h. 49 min. TEMPERATURA AL CUORE DEL PRODOTTO 52°C % DI PERDITA 33% 7,5% RESA FINALE 1.005 gr. 1.387,50 gr. ECCEDENZA PRODOTTO 382,50 gr. COLORE INTERNO una volta impiattato un goccino di salsa bbq nel piatto darà quella marcia ... e mi sono affidato alla tecnica de ... La precottura sottovuoto a bassa temperatura - Shop ... ... . 15 min. 1h. 49 min. TEMPERATURA AL CUORE DEL PRODOTTO 52°C % DI PERDITA 33% 7,5% RESA FINALE 1.005 gr. 1.387,50 gr. ECCEDENZA PRODOTTO 382,50 gr. COLORE INTERNO una volta impiattato un goccino di salsa bbq nel piatto darà quella marcia ... e mi sono affidato alla tecnica del sottovuoto e della bassa temperatura. Qui la bisteccona messa sottovuoto: E' stata messa 2 ore a 50°C e quindi (dopo avere salato i due lati con una buona dose di sale maldon) messa 5 minuti per lato sulla piastra rovente ... Per cuocere le pietanze in barattolo Weck sottovuoto, basterà l'uso del microonde e del termometro ad infrarossi, così da non far eccedere la temperatura sopra i 60-70 gradi centigradi. Essendo il prodotto sottovuoto, si avrà l'ebollizione dell'acqua all'interno con il mescolamento dei sapori e l'indebolimento delle fibre dure, ma non un calore eccessivo. Autore Redazione Pubblicato il 5 maggio 2016 8 dicembre 2016 Categorie Ricette 3 commenti su Costolette di maiale sous vide, cotte sottovuoto a bassa temperatura Bistecca di manzo sous vide, cotta sottovuoto Le migliori offerte per Cottura Bassa Temperatura Sottovuoto in Gastronomia sul primo comparatore italiano. Tutte le informazioni che cerchi in un unico sito di fiducia. Chi cerca, Trovaprezzi! La precottura sottovuoto a bassa temperatura. Cuocere in piccoli pezzi, abbattere e conservare per finire un piatto in 5 minuti (rilegato) di Allan Bay, Alberto Citterio - Italian Gourmet - 2019. € 72.00. Spedizione a 1 euro. Nel caso si scegliesse di cuocere le verdure sottovuoto nel Roner o nel forno a vapore, la temperatura dell'acqua o del forno può variare dai +69°C, per ottenere verdure croccanti, ai 103°C, per verdure contenenti clorofilla. Partiamo da un presupposto: la cottura a bassa temperatura non è un procedimento esclusivo per Chef e cucine professionali. Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C.Con la cottura a bassa temperatura: CBT - cottura sottovuoto a bassa temperatura- has 47,871 members. Gruppo ufficiale di CBT, COTTURA A BASSA TEMPERATURA. Questa tecnica di cottura,... Il sottovuoto non è soltanto una tecnica per la conservazione degli alimenti. È anche un metodo di cottura a bassa temperatura particolarmente apprezzato dagli chef più rinomati già da qualche tempo ormai. Negli ultimi anni, però, la cottura sottovuoto sta conquistando anche le cucine comuni, trovando un ottimo riscontro tra coloro che seguono un'alimentazione leggera e salutare. La precottura sottovuoto a bassa temperatura. Cuocere in piccoli pezzi, abbattere e conservare per finire un piatto in 5 minuti. di Allan Bay e Alberto Citterio | 10 ott. 2019. 1,0 su 5 stelle 2. Copertina rigida ... Allan Bay libri. La precottura sottovuoto a bassa temperatura. Cuocere in piccoli pezzi, abbattere e conservare per fi...