Cucinare sottovuoto. Conservazione, marinature e cottura in assenza di aria

Andrea Provenzani

Cucinare sottovuoto. Conservazione, marinature e cottura in assenza di aria
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PREZZO: LIBRO GRATUITO
DATA 22/07/2016
AUTORE Andrea Provenzani
ISBN 9788898675203
DIMENSIONE DEL FILE 6,24 MB
FORMATO PDF EPUB FB2 TXT
LINGUA ITALIANO

Descrizione libro

Sottovuoto, una parola magica che riecheggia, ormai da anni, nelle cucine di tutto il mondo, nella grande produzione, per arrivare alle pagine di molti volumi dedicati a questo metodo di cottura. Una tecnica all'avanguardia, sempre più diffusa grazie anche a nuovi macchinari, che si basa su una cottura dei cibi, condizionati all'interno di buste di plastica dalle quali viene rimossa l'aria, a bassa temperatura - tra i 55 e i 70°C - ma per un tempo molto più lungo. La rimozione dell'aria dai sacchetti in cui è inserito il cibo, consente di trattenere meglio gli aromi e i succhi che gli alimenti producono naturalmente durante la cottura, evitando che questi si disperdano come avviene con la bollitura o quando si utilizzano padelle e griglie. La temperatura costante di cottura, inoltre, genera alimenti perfettamente cotti sia al cuore sia esternamente. Una volta chiara la tecnica e i relativi passaggi, perfettamente spiegati, con diagrammi di flusso e tabelle per le cotture, nell'introduzione del volume firmata da Roberto Carcangiu, già curatore della collana, come procedere poi alla ricettazione? Provenzani apre le porte del suo illiberty e dei suoi piatti simbolo, dalla Parmigiana di melanzane "incartata" al manzo all'olio, dal vitello tonnato alla sua maniera fino allo Smoke, il dolce "fumoso", spiegando il suo metodo "sottovuoto". Il volume, corredato dalle minuziose fotografie di Carlo Casella, offre una nuova e intrigante lettura della cucina sottovuoto.

SPECIFICHE

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...adri, regine, artiste, eroine e altre figure indimenticabili della città eterna scarica PDF - Paola Staccioli Che cos'è il sottovuoto ... Cucinare sottovuoto. Conservazione | Artebianca - Blog ... . Il sottovuoto è una tecnica per la conservazione dei cibi che ha origini piuttosto recenti e consiste appunto nell'eliminare l'aria presente all'interno di un contenitore, o anche soltanto di alcuni gas come ad esempio l'ossigeno che rappresenta il principale responsabile dell'ossidazione dei cibi.. L'aria presente nel contenitore viene eliminata ... Come accennato prima, la conservazione della carne sottovuoto e la cottura della ... Cucinare sottovuoto. Conservazione, marinature e cottura ... ... .. L'aria presente nel contenitore viene eliminata ... Come accennato prima, la conservazione della carne sottovuoto e la cottura della carne sottovuoto, sono cose diverse e richiedono anche sacchi di conservazione differenti. Presta molta attenzione alla scelta dei sacchi: nella confezioni è generalmente indicato chiaramente se sono indicati per la sola conservazione e se sono invece adatti anche alla cottura (con indicata la temperatura massima). La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l'assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l'ossidazione degli alimenti. La cottura sottovuoto è anche consigliata nelle diete perché permette di cucinare senza l'aggiunta di grassi. Conservazione, marinature e cottura in assenza di aria. 15 Settembre 2016 13 Settembre 2016 by artebiancablog La collana I Tecnici di Italian Gourmet si arricchisce di un nuovo volume, indispensabile per la cucina moderna, dedicato alla cottura sottovuoto. Il Cassetto Sottovuoto Smeg è in grado di sigillare cibi solidi e liquidi attraverso 3 livelli di aspirazione dell'aria: delicato, conservazione e cottura, oltre alla funzione chef per la marinatura e la frollatura dei cibi. La sigillatura del sacchetto, regolabile in intensità, avviene in doppia fase, a garanzia di una perfetta sigillatura. La marinatura sottovuoto risulta essere preziosa in cucina per due motivi principali: permetterà di conservare a lungo gli alimenti in maniera corretta e soprattutto li renderà ancor più gustosi, golosi e pronti all'uso.Il condimento della marinatura infatti, riuscirà in questo modo a penetrare al meglio all'interno degli alimenti e a permetterne anche la migliore conservazione. Conservazione sottovuoto degli alimenti: vantaggi, tempi di conservazione e specifiche su carne, verdure e salumi.Tutte le informazioni su come conservare gli alimenti sottovuoto. La conservazione degli alimenti sottovuoto è molto efficace.Questo sistema consiste nell'eliminare, da un contenitore, tutta l'aria presente. Per cucinare l'uovo sottovuoto la temperatura indicata è tra i 61 e i 68 gradi, a seconda del grado di cottura desiderato, e dovrete cuocerlo per un'ora. Come Cucinare la Carne Bianca Sottovuoto Sia che si tratti di tacchino oppure di pollo la temperatura indicata per questi alimenti è tra i 58 e i 65 gradi, mentre il tempo di cottura varierà a seconda dello spessore della carne. Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (chiamata CBT o cottura Sous-vide): ebbene si, anche noi di Accademia Macelleria Italiana siamo sostenitori di questo tipo di cottura! Questa tecnica prevede che gli alimenti siano inseriti all'interno di appositi sacchetti di plastica, messi poi sottovuoto (da qui "Sous-vide", che in francese significa sottovuoto) ed immersi in acqua calda. La cottura a bassa temperatura è sana, estremamente gustosa e presenta numerosi vantaggi: mantiene inalterati i principi nutritivi dell'alimento; prolunga fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l'assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l'ossidazione degli alimenti. La cottura a bassa temperatura è sana, estremamente gustosa e presenta numerosi vantaggi: mantiene inalterati i principi nutritivi dell'alimento; prolunga fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l'assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l'ossidazione degli alimenti. Il confezionamento sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste nell'eliminazione dal contenitore di tutta l'aria presente o solo di alcuni gas, come l'ossigeno che è il principale responsabile dell'ossidazione.. Tale tecnica è utilizzata da molto tempo sia a livello industriale che commerciale e recentemente anche a livello domestico grazie a macchine molto compatte, per proteggere ... Libri Cucina con specifici attrezzi: tutti i prodotti in uscita, i più venduti, novità e promozioni: risparmia online con le offerte IBS....